Safran, l’or rouge de la cuisine

Safran, l’or rouge de la cuisine

«Depuis ma plus tendre enfance je connais le safran. Cette épice luxueuse a un parfum très particulier.  Noble, sa couleur rouge orange m’emporte vers de lointaines contrées tandis que ses saveurs font voyager mes papilles.»

Baptisé l’or rouge, le safran est une épice remarquable tant par son odeur caractéristique que par la chaude couleur dont elle habille les aliments. Sous forme de filament, le safran est en fait une sélection de stigmates (partie supérieur du pistil) d’une fleur, le crocus sativus. À partir de la fleur sont sélectionnés les seuls stigmates porteurs de cette délicieuse odeur. Le « tri » des filaments s’effectue à la main, d’où le coût très élevé de la belle épice. Une fois sélectionnés, cueillis, les stigmates sont ensuite séchés et les connaisseurs choisissent les qualités au vu de la couleur.1 kilo de safran nécessite entre 100 000 et 200 000 fleurs, un travail de bénédictin.

L’utilisation du safran en tant qu’épice remonte à plus de 3 000 ans et aurait débuté en Grèce avant de se répandre en Orient. Si le safran fut utilisé comme épice, il fut aussi recherché pour de supposées vertus thérapeutiques. Pour Pline : «  Le safran est très utile en médecine. Appliqué avec de l’oeuf, il dissipe toutes les inflammations, mais surtout celles des yeux… Il guérit les démangeaisons; il est diurétique. Ceux qui auront bu préalablement du safran ne ressentiront pas la pesanteur de tête que cause le vin, et résisteront à l’ivresse. Une couronne de safran dissipe les fumées du vin. Le safran est soporitif; il émeut doucement la tête; il est aphrodisiaque… » Tout un programme dès le premier siècle après Jésus-Christ.

Avec un goût un peu doux amer relevé d’un petit côté métallique, le safran est aussi prisé pour la belle coloration jaune orangé qu’il donne aux mets. Les effluves de safran viennent enchanter les risottos ainsi les arancini, mais ils peuvent aussi parfumer des biscuits.

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